Preparar espárragos y cocinarlos no tiene ningún misterio, pero todo depende de su calidad y frescura. Solo los espárragos jóvenes y frescos resultan sabrosos de verdad.

El espárrago es muy frágil, así que conviene manipularlo con cierto cuidado. Además, el espárrago blanco y el verde se preparan de forma distinta en algunos aspectos.

Mientras que el blanco es suave con un ligero amargor, el verde sabe fresco, casi a nuez, y recuerda a los guisantes tiernos. La temporada de espárragos es bastante corta, por lo general de abril a junio. En la cocina, valoramos el espárrago sobre todo por su sabor delicado y su textura crujiente, que brilla tanto en recetas sencillas como en las más sofisticadas.

Cómo reconocer la frescura

La clave del éxito es la frescura. Al comprar, busca tallos firmes y flexibles, con las puntas cerradas. Si frotas suavemente los tallos entre sí y emiten un chirrido, tienes en la mano una pieza realmente fresca. Guarda los espárragos en la nevera, a ser posible envueltos en un paño húmedo, o colócalos de pie en un vaso con un poco de agua, como si fueran flores.

Limpiar y cocer: la gran diferencia

Antes de ponerte a cocinar, hay que limpiarlos bien. Lava los tallos de ambas clases a conciencia bajo el chorro de agua fría. El paso más importante es eliminar los extremos leñosos: no hace falta cortarlos, basta con doblar el tallo en el tercio inferior hasta que se quiebre de forma natural.

El espárrago blanco se pela en toda su longitud, desde la punta hacia abajo, porque su piel suele ser dura y amarga. El verde es más tierno y normalmente no necesita pelarse, sobre todo si los tallos son muy jóvenes y finos.

El mejor método para cocerlos es "de pie". Ata los espárragos ya limpios y colócalos en una olla alta con agua salada, de modo que las puntas sobresalgan del agua. Así se cocinarán al vapor y quedarán bien firmes. El espárrago blanco necesita de 5 a 8 minutos, mientras que al verde le bastan de 2 a 5 minutos. Nada más sacarlos, conviene enfriarlos en un baño de hielo para que conserven un color vivo y esa textura ideal al morderlos.

Protocolo y modales en la mesa

Mucha gente se pregunta cómo se comen correctamente los espárragos. Si se sirven como plato principal —por ejemplo, con salsa holandesa—, se usan los cubiertos de siempre. Se cortan en bocados y se empieza por la parte más tierna, la punta. En un ambiente menos formal, o si los espárragos se presentan como finger food, está permitido cogerlos con la mano y mojarlos en la salsa.

El espárrago blanco marida de maravilla con huevos, mantequilla, patatas o carne de ternera. El verde, en cambio, se entiende estupendamente con sabores más marcados, como el parmesano, el ajo, el chile o el pescado a la parrilla.

Técnicas modernas: horno y microondas

Si no tienes tiempo para la cocción clásica, prueba a hacerlos al horno. Basta con pelarlos, extenderlos en una bandeja, rociarlos con aceite de oliva y sal. Se hornean unos 10 minutos a 230 °C. El resultado es un sabor intenso, con un ligero toque a nuez.

La cocción en microondas es la vía más rápida: coloca medio kilo de espárragos en un cuenco, añade 100 ml de agua, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Cubre con film y cocina a 750 W. El espárrago blanco necesita de 10 a 11 minutos; el verde, 3 minutos menos.

Inspírate con nuestras recetas

El espárrago es increíblemente agradecido en la cocina. Prueba, por ejemplo, una suave crema de espárragos verdes, que te conquistará por su color y su ligereza. Para los amantes de la repostería salada, aquí tienes una estupenda quiche de espárragos, ideal como cena ligera o para agasajar a las visitas.

Si buscas algo más contundente, apuesta por el clásico: espárragos con bacon y salsa holandesa, o prueba la magnífica combinación de carne y verdura de la receta de espárragos verdes con solomillo de cerdo. No tengas miedo de experimentar: ya sea añadido a un risotto italiano, mezclado en una ensalada o simplemente pasado un poco por la plancha junto a un filete, el espárrago siempre te recompensará con su sabor. Y recuerda: si al comprarlos no chirrían, mejor déjalos donde están.