El restaurante Casa do Bacalhau, en Lisboa, es un auténtico emblema nacional de la dimensión casi regia que el bacalao ha alcanzado y promueve entre los portugueses. En manos del gran empresario João Bandeira, este local ha ido construyendo un memorial culinario que abarca todas las formas de cocinar y presentar este pescado.

Bandeira es un cocinero eximio —tuve la oportunidad de verlo en acción—, aunque actualmente delega en el brillante chef Cristiano Silva la coordinación de los fogones. El saber y el sabor están ambos en buenas manos.

El cubierto de este templo devocional único en la zona de Beato, en Lisboa, es sencillo. Varios tipos de pan, tostas y broa de maíz acompañan con refinamiento mantequilla, aceite de oliva, paté de bacalao y aceitunas aliñadas. En esta exploración inicial, uno ya se siente más feliz.

Entradas que abren el apetito

Los entrantes realzan el tema de lujo que nos ha traído hasta este lugar exquisitamente popular, y van todavía más allá. João Bandeira no bromea en el servicio. A nuestra disposición en esta fase de aperitivos están, por ejemplo, unos excelentes pastéis de bacalhau, sabrosos y crujientes, servidos aún tibios. Hay unas pataniscas de bacalao de altos vuelos, que nos hacen creer en el paraíso.

La casa prepara unas excepcionales carrilleras de bacalao rebozadas con mayonesa de lima, absolutamente adictivas. Me gusta mucho el crujiente de queso de cabra con rúcula, miel y dulce de calabaza. Se prepara una tabla estupenda con jamón y queso de Seia y Serpa —llega con dulce de calabaza y es un deleite para los sentidos—. Y hay gambas al ajillo de gran nivel culinario.

Veinte formas de honrar al bacalao

En los platos de pescado, el bacalao es el rey. Era de esperar en este lugar especial y con un tema tan rotundo. Son veinte los platos de bacalao que componen la carta, todos fantásticos. Por supuesto, destaco la variante Gomes de Sá, seguramente la mejor receta de bacalao del país, la misma que sigue exigiendo la máxima concentración por parte de la cocina. El glorioso bacalao à Brás se nos propone aquí en su versión más canónica y pura, tal como al gallego que le dio nombre le habría gustado probarlo.

También figura en la lista el bacalao a la minhota, la tajada frita presentada con cebollada y patatas fritas en rodajas. Es excelente. Son perfectos los filetes de bacalao con arroz de tomate y gambas. Y hay pequeñas innovaciones que encantan. Por ejemplo, el curry de bacalao con risotto de tinta de sepia. Las lenguas de bacalao cocidas. El bacalao con centollo. O el bacalao confitado con puré de cítricos, espárragos y encurtidos de cebolla morada. Todos ellos configuran una auténtica perdición.

Para quien no quiera pescado

Hay especialidades de carne, como el entrecot a la parrilla, o los deliciosos lomitos de cerdo con risotto de setas. Y postres perfectos, como la mousse de chocolate con helado de pistacho y almendras laminadas. Y unas ganas irrefrenables de volver. Si el bacalao es el fiel amigo, este restaurante es el confidente que nunca falla.