La tempura perfecta tiene que ser crujiente, ligera y no quedar aceitosa, con el ingrediente interior también en su punto. Este icono de la cocina japonesa, cuyos orígenes son europeos, sirve para cubrir verduras, mariscos y pescados con una masa que solo lleva harina y agua helada. El resultado es un rebozado fino y delicado que exige una fritura rápida a la temperatura exacta.

Esta técnica guarda cierto parecido con la pasta orly, que se elabora con cerveza y agua a temperatura ambiente y se deja reposar un poco —¿os suenan las gambas a la gabardina?—, y también con el rebozado a la romana, aunque este último solo emplea harina y huevo. Ambas técnicas regalan en la fritura un color más dorado que la tempura.

Un viaje desde Portugal hasta los puestos callejeros de Japón

La tempura fue introducida en Japón por misioneros y comerciantes portugueses en el siglo XVI. La propia palabra podría provenir de dos acepciones: por un lado, de tempora, el tiempo de ayuno católico —la cuaresma— en el que se prescindía de la carne pero se consumían vegetales y frutos del mar; y, por otro, de tempero, que significa condimento. Durante la era Edo (1603-1868), la técnica se perfeccionó hasta conseguir una masa más ligera, emplear agua muy fría, usar aceite más limpio y acortar la fritura. Lo que empezó como una comida rápida en puestos callejeros fue ganando prestigio hasta instalarse en restaurantes especializados y menús formales.

Los ingredientes que construyen el rebozado perfecto

Aunque existen harinas específicas para tempura —que suelen llevar algo de levadura—, la pasta, denominada koromo por los japoneses, se suele elaborar con harina de trigo baja en gluten, lo que ayuda a conseguir un resultado crujiente, aireado y delicado. Si no se dispone de ella, se puede mezclar un setenta por ciento de harina común con un treinta por ciento de maicena. En ocasiones se emplea harina de arroz porque produce una capa fina, ligera y muy crocante, además de absorber menos aceite durante la fritura. También existen preparados específicos en el mercado.

Qué ingredientes aceptan la tempura

Prácticamente cualquier producto puede rebozarse con esta técnica: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes, setas e incluso frutas. Algunos, como el espárrago, la judía verde, el brócoli, la zanahoria o la coliflor, conviene cocerlos ligeramente antes de pasarlos por la pasta para que no queden demasiado duros tras la fritura. A veces se añade huevo a la masa para que el rebozado se adhiera mejor, sea más fácil de manejar y el resultado gane algo de color.

El aceite y la temperatura

El aceite tradicional es el de sésamo, pero como resulta muy potente se suaviza mezclándolo con aceite de girasol —la proporción ideal es un ochenta por ciento de girasol o soja y un veinte por ciento de sésamo—. Se puede usar aceite de oliva, siempre que tenga muy poca potencia de sabor. Lo más importante es que esté limpio, que la temperatura se mantenga constante entre 180 y 190 grados y no freír demasiadas piezas a la vez.

Cómo se prepara la masa y se fríe

La pasta debe elaborarse en un corto espacio de tiempo mezclando la harina —más fina y ligera si se tamiza— con agua helada, detalle esencial para lograr la textura crujiente y aireada. Incluso se recomienda colocar el recipiente de la masa dentro de otro más grande con cubitos de hielo. Hay que obtener una textura parecida a la de unas natillas; se puede mezclar con palillos, como manda la tradición oriental, y no se debe usar batidora, ya que no buscamos una pasta completamente lisa.

El gran cocinero japonés Nobu Matsuhisa recomienda secar a la perfección los ingredientes antes de sumergirlos en la pasta. Conviene cortarlos en trozos no muy grandes y del mismo tamaño para que queden impregnados de una ligera capa de masa. Después se fríen en abundante aceite vegetal caliente sin que llegue a humear —un buen truco es echar un poco de masa y, si sube rápidamente a la superficie, la temperatura es la justa— durante un tiempo corto y en tandas de pequeñas cantidades, en un wok o en una sartén grande y honda. Cuando empiecen a tomar color y a subir a la superficie, al cabo de unos dos minutos, es el momento de retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente.

Cómo se sirve y con qué salsa

La tempura debe servirse recién frita para gozar de esa textura inconfundible y evitar que se reblandezca. Se come con palillos o directamente con la mano. La salsa más habitual es la de soja —de ahí que no se aconseje salar la pasta y muy poco el ingrediente que recubre—, pero también se puede acompañar con salsa ponzu, a base del cítrico japonés yuzu, con salsa tentsuyu, que lleva vinagre de arroz, dashi, jengibre y alga kombu, o con alguna salsa agridulce o picante.

Siete recetas para poner en práctica la tempura

Las verduras y los mariscos son quizá los productos que mejor se prestan a la tempura, pero la técnica es aplicable a carnes, aves, pescados… Aquí tienes siete propuestas para practicar y perfeccionar el resultado.

Tempura de langostinos y verduras

Elige los vegetales que más te apetezcan, córtalos como te indicamos y compra también unos langostinos. La salsa ideal para mojarlos, una vez pasados por la tempura y fritos, es la de soja.

Tempura de coliflor con mayonesa de azafrán

Cocemos ligeramente la coliflor antes de pasarla por la tempura y freírla. La servimos con una sabrosa mayonesa de azafrán a la que también añadimos champiñón.

Tempura de brócoli y espárragos con salsa cremosa

El brócoli y los espárragos quedan especialmente ricos con esta técnica. La salsa, una mezcla de mahonesa, leche, pepino, sal y pimienta, redondea la receta.

Alitas de pollo a la tempura con limón

Estas crujientes alitas de pollo, previamente marinadas, son ideales para un aperitivo de un solo bocado. Damos un toque de sabor y aroma a la masa de tempura con ralladura de limón.

Tempura de calamar con salsa tártara

Cortamos un calamar en tiras, las pasamos por una buena pasta de tempura y las freímos hasta que queden crujientes. Las servimos con una salsa tártara para mojarlas a modo de dip.

Tempura de bacalao con salsa romesco

La tempura aporta un crujiente ligero al bacalao, que por dentro queda jugoso —tiene que estar perfectamente desalado—. La salsa romesco encaja muy bien con este pescado por su base de tomate, frutos secos y pimiento.

Ostras a la tempura en bollito tostado

Cerramos con una propuesta que te podrá gustar o no, pero desde luego es original. Las ostras se suelen comer al natural, pero aquí las pasamos por la masa de tempura, las freímos y las colocamos dentro de un bollito de pan tostado.