El salteado parece la técnica más sencilla del mundo: echas los ingredientes en una sartén o un wok y dejas que el fuego haga su magia. Pero como ocurre con todas las técnicas culinarias, conseguir ese punto crujiente y dorado por fuera, a la vez que jugoso y al dente por dentro, exige tener en cuenta unos cuantos detalles. Aquí van las claves para dominarlo.

Lo ideal es disponer de un wok, pero una buena sartén también es perfectamente válida. Eso sí, debe ser antiadherente, de buen tamaño, con paredes altas, no excesivamente pesada y con un mango largo que permita mover los alimentos con energía. De hecho, el salteado recibe su nombre precisamente de ese movimiento rápido de muñeca, de adelante hacia atrás, que hace que los alimentos "salten" sobre sí mismos y el calor se reparta de manera uniforme.

Fuego fuerte, sin tapa y en tandas

El salteado se hace con fuego fuerte, sin tapar la sartén y con tiempos de cocción cortos. Hay que vigilar constantemente para que los alimentos no se quemen. Si tienes mucha cantidad, aunque quepa toda en la sartén, es preferible hacer más de una tanda. Todos los ingredientes deben estar previamente preparados, cortados y listos antes de encender el fuego, porque una vez que empieza el baile no hay tiempo para ponerse a trocear.

El corte de los alimentos

Las verduras son las reinas del salteado: pimientos, zanahorias, cebollas, calabacines... casi todo cabe. Pero deben estar bien secas antes de entrar en la sartén; de lo contrario, el agua reblandecerá los ingredientes y perderemos esa textura dorada y crujiente tan deseada. Las frutas son menos comunes, aunque algunas, como la piña o el mango, pueden aportar un contraste dulce muy interesante con el pollo o las gambas. Si incluimos carnes, tienen que estar cortadas en tiras o dados pequeños. Para las alternativas veganas, el tofu funciona estupendamente como fuente de proteína.

Cómo ordenar los ingredientes

Si hay alimentos que necesitan más tiempo de cocción que otros, conviene añadirlos en orden y no todos a la vez. La clave está en tenerlo todo troceado y a mano antes de que el fuego empiece a rugir.

Fuego fuerte y cocinado rápido: las claves fundamentales

Muchos pescados y mariscos también son aptos para el salteado: atún, salmón, langostinos, gambas... pero su cocinado debe ser muy breve. Como algunos pescados tienen mucha agua en su composición, una buena opción es empanarlos previamente para que se forme una costra fina que conserve los jugos en el interior. En cuanto a las pastas y las legumbres, deben cocerse previamente y añadirse al final del salteado, ya que solo necesitan integrarse con el resto de ingredientes.

Aliños a tu gusto

En cuanto a los aderezos, el gusto personal manda. Con un poco de sal y pimienta, un salteado puede quedar delicioso, pero las opciones son infinitas: salsas con un toque asiático como la teriyaki, pasta de curry, aceite de sésamo, leche de coco o una mezcla de varias pimientas. ¡Tú decides!

Cinco recetas de salteados para practicar

Ponemos en práctica estos trucos con algunas recetas sencillas y sabrosas que convierten el salteado en un plato completo y lleno de matices.

Arroz salteado con verduras al wok

En esta receta tiramos de wok para saltear las verduras y luego incorporamos el arroz cocido, pero también te sirve una sartén grande. Lo bueno de este arroz es que puedes ponerle las verduras que más te gusten.

Salteado de verduras con huevos fritos

Los huevos hacen con la verdura una gran pareja gastro. Aquí salteamos pimiento, coliflor y judías verdes —aunque puedes añadir las que más te gusten: zanahoria, calabacín, cebolla, berenjena...— y colocamos unos huevos fritos encima. La yema líquida se convierte en la mejor salsa imaginable.

Espárragos trigueros salteados al wok con gambas

Estos trigueros salteados con gambas resultan una elaboración tan fácil como saludable. Si quieres convertirlo en un excelente plato único, acompáñalo de arroz o de unos tallarines.

Wok de fideos soba con pak choi y tomates

Los fideos soba, muy consumidos en Japón, se distinguen por su color oscuro y amarronado, ya que contienen harina de trigo sarraceno. Son los protagonistas de este rico y saludable wok al que también añadimos pak choi, tomates y unos chiles secos.

Salteado de arroz con brócoli y vegetales

En este salteado usamos varios vegetales, entre ellos brócoli, y arroz de grano largo de esos que ya vienen cocidos y listos para usar. Rápido, nutritivo y lleno de color.