Para mí, todo viaje gastronómico arranca en el mercado. En A Coruña, mi destino es innegociable: la Lonja. A las seis de la mañana, cuando la ciudad todavía duerme, el Atlántico golpea la costa con su espuma mientras el estruendo de las cajas metálicas, los gritos de los vendedores y el ritmo acelerado de los regateos se mezclan en el interior.

Una voz que grita “¡Pescadilla!” no es solo un pregón; es la declaración de que aquí el pescado sigue siendo el centro de la vida. En una hora, cientos de cajas cambian de manos. Lo que desde fuera parece un caos se revela, visto desde dentro, como una organización impecable. La pesca artesanal es aún la columna vertebral de esta ciudad, y que en la Europa de hoy siga en pie es, en sí mismo, un acto político.

Estoy en Galicia, quizá la región menos escrutada de España, y precisamente por eso la más auténtica. Es un lugar tan gastronómico como espiritual. Santiago de Compostela, punto final de uno de los caminos sagrados del catolicismo, atrae como un imán a peregrinos de todo el mundo. La ruta de 750 kilómetros que nace en la frontera francesa, a los pies de los Pirineos, y que llaman Camino de Santiago, muere en la plaza de la catedral compostelana. Caminarla entera lleva unos cuarenta días. Hay quienes la completan de una vez y quienes la dividen en etapas. Ver a los que recorren los últimos metros del brazo, con sus largos bastones y sus mochilas gigantes, aislados del mundo y fundiéndose en un abrazo entre la emoción y las lágrimas, merece el viaje por sí solo.

La historia del percebe, el tesoro que se cobra vidas

Galicia, vecina de Portugal, comparte con ella una superioridad aplastante en mariscos que deja pequeñas a casi todas las demás regiones costeras. Prepárate para encontrarte con variedades sorprendentes que no aparecen en los manuales de cocina habituales. La más extraña y valiosa de todas es el percebe, un crustáceo con forma de uña.

Ya lo había probado antes, pero su sabor no me había dicho gran cosa hasta que conocí su historia. Ahora lo miro con otros ojos. Los percebes crecen solo en las costas oceánicas, en lo alto de rocas verticales y batidas por el mar, y recogerlos ha costado la vida a muchos pescadores. La abundancia de naufragios hizo que en la antigüedad esta zona fuera conocida como la Costa de la Muerte. Si a pesar de todo los pescadores se juegan la piel, es porque el percebe, recolectado uno a uno, alcanza precios astronómicos.

El pulpo y la tortilla: donde manda el producto, no el adorno

En el corazón de la cocina gallega hay un plato indiscutible: el pulpo. Pero aquí el pulpo ya no es solo un símbolo folclórico, sino un producto que se está redefiniendo entre la ética, la sostenibilidad y la crisis de suministro. Los antiguos métodos agresivos de ablandado se han abandonado; hoy se emplea la congelación para romper las fibras. Cuando observas el plato que sale de la olla de Gorka Rodríguez en Pulpeira de Melide, lo entiendes todo: no necesita más que aceite, sal marina y pimentón. Porque el buen producto no pide espectáculo.

La misma filosofía se aplica a la tortilla de patatas, que aquí se vive casi como un debate ideológico. El grosor del corte de la patata, la presencia o ausencia de cebolla, la fluidez del interior... Moncho Méndez, del restaurante Millo Orzán, corta la patata con dos grosores distintos; la productora ecológica Cristina Bañobre no renuncia al corte uniforme. Pero todos coinciden en una cosa: la tortilla auténtica debe ser ligeramente líquida. Una textura interior firme, fotogénica pero sin alma, no se acepta. Y esto te hace pensar que, en la gastronomía de hoy, la verdadera batalla no es por la estética, sino por la honestidad.

Kilómetro cero, relevo generacional y un Atlántico que habla bajo

La economía circular, el trabajo directo con el pequeño productor y el enfoque de kilómetro cero no son aquí etiquetas de moda, sino práctica de cocina diaria. En el restaurante Eclectic, los chefs Paco Chicón y Sergio Musso colocan los platos de verdura en el centro de la escena y colaboran mano a mano con los pescadores locales. Hablan sin tapujos de las cuotas, de la crisis climática y de la responsabilidad que conlleva cada decisión culinaria. Aquí entiendes, con una claridad nueva, que la gastronomía no es solo sabor, sino también conciencia.

Pero Galicia no solo seduce por su integridad. También es poderosa en los pequeños placeres. Para encontrarlos, te sugiero seguir el rastro de las señoras mayores de la ciudad y colarte allí donde ellas se reúnen. Al entrar en Bonilla a la Vista, en el casco antiguo, y mojar un churro en chocolate caliente, comprendes por qué es una tradición. Lo mismo ocurre con las patatas fritas con sal marina: “Una patata frita debe ser eso, una patata frita”, te dicen. Sin aceite de trufa, sin espectáculo de aromas.Galicia que antaño emigraba por necesidad recibe hoy a jóvenes que regresan. Las figuras femeninas siguen siendo muy poderosas en la memoria de la ciudad. La estatua de María Pita, la heroína que en 1589 defendió con éxito la ciudad frente a los ingleses, es todo un símbolo de resistencia. Escritoras como Rosalía de Castro y Emilia Pardo Bazán alimentan la vena cultural de A Coruña.

Al asomarte a una de las salas de exposiciones del Aquarium Finisterrae, donde se estudia científicamente a más de seiscientas especies oceánicas, entiendes por fin por qué la cocina gallega está tan centrada en el mar. El Atlántico es duro, pero generoso. La frase del chef Luis Veiro, poseedor de una estrella Michelin, lo resume todo: “Ya estamos en la misma mesa que el País Vasco y Cataluña, pero no lo decimos a gritos, sino con el plato”. Hay ciudades que chillan para venderse. Otras ganan en silencio. Galicia pertenece al segundo grupo. Y yo me marché de allí con la certeza de haberme enamorado de esa fuerza callada.

Guía práctica para el viajero gastronómico en Galicia

Para moverte por la región con apetito y criterio, conviene llevar una pequeña brújula de sabores, direcciones y experiencias imprescindibles. Desde los quesos cremosos como el Arzúa-Ulloa o el tetilla, pasando por la filloa, la leche frita o las orejas festivas, hasta los pimientos de Padrón, el bonito del norte o la zamburiña, la despensa gallega es tan variada como el paisaje.

Dónde comer

En A Coruña, los locales más exigentes frecuentan A Mundiña, que cría sus propios mariscos en tanques de agua marina purificada. Para una experiencia con estrella, Árbore da Veira, de Luis Veira e Iria Espinosa, ofrece un menú degustación desde 55 euros. La mejor tarta de Santiago y el chocolate con churros los encuentras en el local original de Bonilla a la Vista. Eclectic seduce con su cocina de autor junto al pequeño productor; Pulpeira de Melide es parada obligatoria para el pulpo más honesto, y Vinoteca Jaleo, con Ángeles Marzo al frente, nunca falla con sus empanadas de sardina y su ensalada de pulpo.

Imprescindibles

Visita la Torre de Hércules, el faro en activo más antiguo del mundo y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO; desde sus 55 metros de altura dominarás toda la costa atlántica. No te pierdas los ritos de la Catedral de Santiago, especialmente el Botafumeiro, ese gigantesco incensario de cobre que cruza la nave colgado del techo. Dedica una noche entera a recorrer bares de tapas sin reserva previa.

Acércate a la playa de las Islas Cíes, elegida por The Guardian como una de las mejores del mundo. Y, si el presupuesto lo permite, duerme al menos una noche en un Parador: antiguos castillos, monasterios o pazos reconvertidos en hoteles por el Estado, que permiten viajar por la historia mientras descansas.