El kısır es uno de los mezes (aperitivos) más populares de las cocinas turca y kurda. Esta ensalada de bulgur combina ingredientes frescos con sabores intensos, convirtiéndose en un plato ligero pero muy saciante.

Puede disfrutarse como plato principal, como aperitivo o como acompañamiento de carnes y otros platos.

¿Qué es el kısır?

El kısır es una ensalada tradicional elaborada con bulgur fino, puré de tomate, perejil fresco, especias y biber salçası, una pasta de pimientos muy utilizada en Turquía. También incorpora pepino, tomate fresco, cebolletas, lechuga y nar ekşisi, una melaza de granada que aporta un delicado equilibrio entre notas dulces, afrutadas y ligeramente ácidas.

Aunque la melaza de granada es fácil de encontrar en Turquía, puede resultar más difícil conseguirla en otros países. En ese caso, puede prepararse reduciendo lentamente zumo de granada con una pequeña cantidad de azúcar hasta obtener una textura espesa.

Gracias a su aspecto y preparación, el kısır suele conocerse como el "tabulé turco", aunque presenta diferencias importantes respecto a la receta original del Levante.

Los turcos suelen servirlo junto a carnes a la parrilla, aunque la forma más habitual de disfrutarlo es como parte de un surtido de mezes.

El mezé en la gastronomía turca

El mezé es una tradición muy arraigada en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Consiste en servir una variedad de pequeños platos para compartir entre familiares y amigos, especialmente durante reuniones y celebraciones.

Otra forma muy típica de comer kısır en Turquía consiste en colocar una cucharada de la ensalada dentro de una hoja de lechuga y comerla como un pequeño bocado.

Origen del kısır

El kısır es una especialidad del sureste de Turquía, especialmente de la provincia de Hatay, situada junto a la frontera con Siria.

Los habitantes de Antakya, capital de Hatay, sienten una auténtica pasión por este plato. También es muy popular en Gaziantep, otra ciudad famosa por su extraordinaria gastronomía.

El kısır en la cocina turca

Este plato refleja dos pilares fundamentales de la gastronomía turca: el bulgur y las ensaladas.

El bulgur ocupa un lugar privilegiado en la cocina del país porque el trigo comenzó a cultivarse hace miles de años en la antigua Mesopotamia, territorio que hoy comprende parte de Turquía, Siria e Irak. Desde entonces, el bulgur y otros cereales derivados del trigo forman parte esencial de la alimentación turca.

Entre los platos más conocidos elaborados con bulgur destacan:

* Bulgur pilavı, un pilaf de bulgur con tomate y especias servido caliente.

* Kibbeh, croquetas de bulgur rellenas de carne.

Las ensaladas también desempeñan un papel muy importante en la cocina turca, especialmente durante los meses más cálidos.

Entre las más populares se encuentran:

* Çoban salatası, elaborada con tomate, pepino, pimiento verde y hierbas aromáticas.

* Piyaz, preparada con judías blancas.

* Ezme, una ensalada picante de tomate.

Variantes del kısır

El kısır es la versión turca del tabulé, una ensalada originaria del Líbano y Siria. Sin embargo, existen diferencias importantes entre ambos platos.

En el tabulé, el protagonista es el perejil fresco, mientras que el bulgur se utiliza en pequeñas cantidades. Además, suele llevar menta fresca, cebolla y zumo de limón.

En Armenia existe un plato muy similar llamado eech, elaborado con bulgur y tomate. La principal diferencia es que sustituye la melaza de granada por zumo de limón.

Ingredientes

* 1 cebolla, cortada en rodajas finas.

* 1 cucharada de biber salçası (pasta de pimiento).

* 1 pepino pequeño, cortado en dados.

* 1 manojo pequeño de perejil liso, picado.

* 10 hojas de lechuga, cortadas en tiras finas.

* 1 tomate grande, pelado, sin semillas y cortado en dados.

* 5 cebolletas pequeñas, cortadas en rodajas finas.

* Zumo recién exprimido de 2 limones.

* 3 cucharadas de nar ekşisi (melaza de granada).

* ½ cucharadita de pul biber (copos de chile).

* Bulgur fino.

* Puré de tomate.

* Aceite de oliva.

* Agua hirviendo.

* Sal.

Preparación

1. Coloca el bulgur fino en un recipiente amplio y vierte encima el agua hirviendo. Remueve ligeramente con una cuchara.

2. Tapa el recipiente y deja que el bulgur absorba el agua mientras preparas el resto de los ingredientes.

3. Calienta el aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla durante unos 3 minutos.

4. Añade el puré de tomate y la biber salçası. Mezcla bien, tapa y cocina a fuego medio durante unos 5 minutos.

5. Esponja el bulgur con un tenedor.

6. Incorpora la salsa al bulgur y mezcla hasta que quede completamente impregnado de sabor.

7. Deja enfriar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente.

8. Añade el pepino, el tomate, el perejil, la lechuga y las cebolletas.

9. Incorpora el zumo de limón y la melaza de granada.

10. Ajusta de sal y añade los copos de chile al gusto.

11. Sirve el kısır bien frío, en una fuente grande para compartir o en cuencos individuales.

Conclusión

El kısır es mucho más que una simple ensalada de bulgur. Representa una de las recetas más tradicionales de Turquía, donde ingredientes sencillos se combinan para crear un plato lleno de frescura, textura y sabor. Ya sea como parte de un mezé, como acompañamiento o como plato principal, esta receta demuestra por qué sigue siendo uno de los grandes clásicos de la gastronomía turca.