No existe un sustituto vegetal exactamente equivalente a la gelatina: La opción ideal dependerá del plato que quieras preparar.

En última instancia, lo más sencillo suele ser elegir una receta que no necesite gelatina.

¿Cómo sustituir las hojas de gelatina por un gelificante vegetariano?

Sarah, Aberdeen

«La verdad es que no existe un sustituto exacto de la gelatina, porque tiene una textura increíblemente particular», explica Richard Phillips, responsable de pastelería de Timberyard, en Edimburgo.

Es cierto que existen numerosos agentes gelificantes de origen vegetal: «agar-agar —o simplemente agar—, goma gellan, pectina, carragenina, goma garrofín, vege-gel… la lista continúa», señala Phillips. Sin embargo, el resultado nunca será exactamente igual.

«La temperatura a la que hay que utilizarlos es diferente a la de la gelatina», explica Philip Khoury, autor de <i>Beyond Baking</i>. Por eso, su solución habitual consiste simplemente en desarrollar recetas que no necesiten agentes gelificantes.

Eso está muy bien cuando eres chef de pastelería, pero ¿qué ocurre con quienes cocinamos en casa?

«Si, por ejemplo, estoy preparando una crema espesa que se pueda escudillar con manga pastelera, utilizo maicena», explica Khoury, y después ajusta la preparación para conseguir distintas texturas.

Tomemos como ejemplo las recetas de panna cotta y crème brûlée de su primer libro, <i>A New Way to Bake</i>. «Se obtienen dos texturas muy diferentes a partir de una receta prácticamente idéntica. La única diferencia es que, si viertes la crema en una bandeja y la enfrías, se cuajará, mientras que, si la bates con unas varillas, adquirirá una textura cremosa y sedosa, apenas cuajada».

Cada gelificante tiene su función

Pero no existe un único sustituto de la gelatina que sirva para todo.

«Hay alternativas específicas para usos concretos», explica Phillips. «La pectina reversible sirve para glaseados; el kuzu, un almidón obtenido de una raíz, para espesar salsas; y la pectina para preparar gelatinas, utilizando distintas cantidades según la consistencia que se quiera conseguir».

Khoury, por su parte, prefiere utilizar agar para preparar gelatinas. Este gelificante derivado de algas marinas se ha convertido en una de las alternativas vegetales más conocidas.

Pero, una vez más, no hay que esperar exactamente el mismo resultado que ofrece la gelatina.

Y no se trata simplemente de una cuestión de gustos. Como explica Harold McGee en su obra de referencia On Food and Cooking, el agar forma geles incluso en concentraciones inferiores a las necesarias para la gelatina, por debajo del 1 % en peso. Sin embargo, la gelatina de agar suele ser algo más opaca y presenta una textura más quebradiza.

El agar no se comporta igual que la gelatina

Mientras que la gelatina cuaja y vuelve a fundirse aproximadamente a la misma temperatura, un gel de agar «solo vuelve a fundirse cuando alcanza los 85 °C». Esto significa que una gelatina elaborada con agar no tendrá esa característica textura que se deshace delicadamente en la boca.

Aun así, Reece Kallah, responsable de pastelería del restaurante Mount St, en Londres, utiliza agar para elaborar geles de puré de frutas que forman parte de su crema de vainilla cuajada.

«Como orientación general, utiliza un 0,5 % de agar respecto al peso del líquido; por ejemplo, 5 g de agar por cada litro de líquido», explica Kallah.

Kallah mezcla el agar con un poco de azúcar «para ayudar a que se distribuya de manera uniforme, ya que por sí solo no se disuelve demasiado bien». Después lo incorpora al líquido hirviendo, vierte la mezcla en una bandeja o un recipiente individual y deja que cuaje.

«Aun así, sigo prefiriendo la gelatina: tiene una textura más suave y delicada gracias a su menor temperatura de fusión».

La alternativa más sencilla puede ser otra receta

Las alternativas no siempre están a la altura de la fama que las rodea y Khoury añade otra advertencia importante.

«Si Sarah plantea la cuestión diciendo: “Quiero sustituir la gelatina por otra cosa”, no funcionará. Si quiere obtener un buen resultado, debería seguir una receta que no contenga gelatina».

Además, probablemente será mucho más sencillo y requerirá menos complicaciones.

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Conclusión

No existe un sustituto vegetal que reproduzca exactamente la textura y el comportamiento de la gelatina. El agar, la pectina, el kuzu y la maicena pueden funcionar muy bien, pero cada uno tiene aplicaciones y proporciones diferentes. Por eso, en lugar de sustituir la gelatina a ciegas, lo más recomendable es adaptar el ingrediente al tipo de preparación o, mejor aún, elegir una receta diseñada desde el principio sin gelatina.